Gambar Rhizopus Oryzae

 Rhizopus oryzae, microscopy.

 Culture of Rhizopus oryzae

Sporangium with collapsed columella and sporangiospores of R. oryzae.

Macam-Macam Pertumbuhan Tumbuhan

Macam-macam pertumbuhan pada tumbuhan, yaitu:

PERTUMBUHAN PRIMER

1. Merupakan pertumbuhan yang terjadi karena adanya aktivitas meristem primer.
2. Pertumbuhan ini disebabkan oleh kegiatan titik tumbuh primer yang terdapat pada ujung akar dan ujung batang dimulai sejak tumbuhan masih berupa embrio.
3. Ciri-ciri jaringan meristem ini adalah mempunyai dinding sel yang tipis, bervakuola kecil atau tidak bervakuola, sitoplasma pekat dan sel-selnya belum berspesialisasi.
4. Jaringan meristem ada dua jenis, yaitu:

a. Jaringan meristem apikal

Jaringan ini terdapat pada ujung akar dan batang, yang berfungsi untuk mewujudkan pertumbuhan primer.

b. Jaringan meristem lateral

Jaringan ini dapat membentuk pertumbuhan sekunder. Contoh yang sering kita temukan adalah kambium, jaringan ini dapat menumbuhkan pertumbuhan lateral atau menambah diameter dari bagian tumbuhan.

Kambium didapatkan pada tumbuhan dikotil dan Gymnospermae.

Contoh yang lain adalah kambium gabus yang terdapat pada batang dan akar tumbuhan berkayu atau pada bagian tumbuhan yang kena luka.

PERTUMBUHAN SEKUNDER

1. Pertumbuhan ini terjadi pada tumbuhan Dikotiledon dan Gymnospermae.
2. Pertumbuhan sekunder disebabkan oleh kegiatan meristem sekunder, yang meliputi:

a. Kambium gabus (felogen)

Pertumbuhan felogen menghasilkan jaringan gabus. Jaringan gabus berperan sebagai pelindung, yaitu menggantikan fungsi epidermis yang mati dan terkelupas, juga merupakan bagian dari jaringan sekunder yang disebut periderm.

b. Kambium fasis (vasikuler)

Berperan membentuk xilem sekunder ke arah dalam dan membentuk floem sekunder ke arah luar, selain itu juga menghasilkan sel-sel hidup yang berderet-deret menurut arah jari-jari dari bagian xilem ke bagian floem yang disebut jari-jari empulur.

Bagian xilem lebih tebal daripada bagian floem karena kegiatan kambium ke arah dalam lebih besar daripada kegiatan ke arah luar.

c. Kambium interfasis (intervasikuler)

Merupakan kambium yang membentuk jari-jari empulur. Tumbuhan monokotil yang tidak mempunyai kambium, tumbuh dengan cara penebalan. Tetapi pada umumnya, pertumbuhan terjadi karena adanya peningkatan banyaknya dan ukuran sel. Pertumbuhan pada tumbuhan dikotil yang berkayu menyangkut kedua aktivitas tersebut, sel-sel baru yang kecil yang dihasilkan kambium dan meristem apikal, kemudian sel-sel ini membesar dan berdifferensiasi. (Kimball, 1992: 411)

PERTUMBUHAN TERMINAL

Terjadi pada ujung akar dan ujung batang tumbuhan berbiji yang aktif tumbuh. Terdapat 3 daerah (zona) pertumbuhan dan perkembangan.

a. Daerah pembelahan (daerah meristematik)

Merupakan daerah yang paling ujung dan merupakan tempat terbentuknya sel-sel baru. Sel-sel di daerah ini mempunyai inti sel yang relatif besar, berdinding tipis, dan aktif membelah diri.

b. Daerah pemanjangan

Merupakan daerah hasil pembelahan sel-sel meristem. Sel-sel hasil pembelahan tersebut akan bertambah besar ukurannya sehingga menjadi bagian dari daerah perpanjangan. Ukuran selnya bertambah beberapa puluh kali dibandingkan sel-sel meristematik.

c. Daerah diferensiasi

Merupakan daerah yang terletak di bawah daerah pemanjangan. Sel-sel di daerah ini umumnya mempunyai dinding yang menebal dan beberapa di antaranya mengalami diferensiasi menjadi epidermis, korteks, dan empulur. Sel yang lain berdiferensiasi menjadi jaringan parenkim, jaringan penunjang, dan jaringan pengangkut (xilem dan floem).

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN TUMBUHAN

1. Faktor Genetik

Setiap jenis tumbuhan membawa gen untuk sifat-sifat tertentu, seperti berbatang tinggi atau berbatang rendah. Tumbuhan yang mengandung gen yang baik dan didukung lingkungan yang sesuai akan memperlihatkan pertumbuhan yang baik pula.

B. Faktor Internal

Faktor internal yang mempengaruhi pertumbuhan, yaitu hormon. Hormon tumbuhan ditemukan oleh F. W. Went pada tahun 1928. Hormon berasal dari bahasa Yunani hormalin yang berarti penggiat. Hormon tumbuhan disebut fitohormon.

Fitohormon tersebut, yaitu:

1. Auksin atau AIA (Asam Indol Asetat)

• Auksin merupakan senyawa asam asetat dengan gugusan indol dan derivat-derivatnya.
• Pertama kali auksin ditemukan pada ujung koleoptil kecambah gandum (Avena sativa).
• Pusat pembentukan auksin adalah ujung koleoptil (ujung tumbuhan).
• Jika terkena sinar matahari, auksin akan berubah menjadi senyawa yang menghambat pertumbuhan. Hal inilah yang menyebabkan batang akan membelok ke arah datangnya cahaya, karena bagian yang tidak terkena cahaya pertumbuhannya lebih cepat daripada bagian yang terkena cahaya.
• Fungsi auksin, yaitu:
1. Merangsang perpanjangan sel.
2. Merangsang pembentukan bunga dan buah.
3. Merangsang pemanjangan titik tumbuh.
4. Mempengaruhi pembengkokan batang.
5. Merangsang pembentukan akar lateral.
6. Merangsang terjadinya proses diferensiasi.

2. Gibberellin

• Gibberellin merupakan hormon yang pertama kali ditemukan pada jamur Gibberella fujikuroii yang parasit pada tumbuhan padi. Ditemukan oleh Kuroshawa pada tahun 1926.
• Fungsi gibberellin, yaitu:
1. Merangsang pembelahan sel kambium.
2. Merangsang pembungaan lebih awal sebelum waktunya.
3. Merangsang pembentukan buah tanpa biji (partenokarpi).
4. Merangsang tanaman tumbuh sangat cepat sehingga mempunyai ukuran raksasa. (Dwidjoseputro, 1992: 197)

3. Sitokinin

• Sitokinin merupakan kumpulan senyawa yang fungsinya mirip satu sama lain.
• Fungsi sitokinin yaitu:
1. Merangsang proses pembelahan sel.
2. Menunda pengguguran daun, bunga, dan buah.
3. Mempengaruhi pertumbuhan tunas dan akar.
4. Meningkatkan daya resistensi terhadap pengaruh yang merugikan, seperti suhu rendah, infeksi virus, pembunuh gulma, dan radiasi.
5. Menghambat (menahan) menguningnya daun dengan jalan membuat kandungan protein dan klorofil yang seimbang dalam daun (senescens).

4. Gas Etilen

• Gas etilen merupakan hormon tumbuh yang dalam keadaan normal berbentuk gas.
• Fungsi gas etilen, yaitu:
1. Membantu memecahkan dormansi pada tanaman, misalnya pada ubi dan kentang.
2. Mendukung pematangan buah.
3. Mendukung terjadinya abscission (pelapukan) pada daun.
4. Mendukung proses pembungaan.
5. Menghambat pemanjangan akar pada beberapa spesies tanaman dan dapat menstimulasi pemanjangan batang.
6. Menstimulasi perkecambahan.
7. Mendukung terbentuknya bulu-bulu akar.

5. Asam Absisat (ABA)

• Asam absisat merupakan hormon tumbuh yang hampir selalu menghambat pertumbuhan, baik dalam bentuk menurunkan kecepatan maupun menghentikan pembelahan dan pemanjangan sel bersama-sama.
• Fungsi asam absisat, yaitu:

a. Menghambat perkecambahan biji.

b. Mempengaruhi pembungaan tanaman.

c. Memperpanjang masa dormansi umbi-umbian.

d. Mempengaruhi pucuk tumbuhan untuk melakukan dormansi.

6. Kalin

• Kalin merupakan hormon yang mempengaruhi pembentukan organ.
• Berdasarkan organ yang dipengaruhinya, kalin dibedakan atas:  
1. Rhizokalin, mempengaruhi pembentukan akar.
2. Kaulokalin, mempengaruhi pembentukan batang.
3. Filokalin, mempengaruhi pembentukan daun.
4. Antokalin, mempengaruhi pembentukan bunga.

7. Asam Traumalin

• Asam traumalin disebut sebagai hormon luka/kambium karena hormon ini berperan apabila tumbuhan mengalami kerusakan jaringan.
• Jika terluka, tumbuhan akan merangsang sel-sel di daerah luka menjadi bersifat meristem lagi sehingga mampu mengadakan pembelahan sel untuk menutup luka tersebut. Kemampuan itu disebut restitusi atau regenerasi.
• Peristiwa ini dapat terjadi karena adanya asam traumalin (asam traumalat).

Perlu Anda ketahui selain hormon, vitamin dapat berpengaruh dalam pertumbuhan dan perkembangan, misalnya vitamin B12, vitamin B1, Vitamin B6, vitamin C (asam askorbat). Vitamin-vitamin tersebut berfungsi dalam proses pembentukan hormon dan berfungsi sebagai koenzim.

1. Faktor Lingkungan (Eksternal)

Faktor luar yang memengaruhi pertumbuhan dan perkembangan adalah faktor lingkungan, misalnya nutrisi, air, cahaya, suhu, dan kelembapan.

a. Nutrisi

• Nutrisi terdiri atas unsur-unsur atau senyawa-senyawa kimia sebagai sumber energi dan sumber materi untuk sintesis berbagai komponen sel yang diperlukan selama pertumbuhan.
• Nutrisi umumnya diambil dari dalam tanah dalam bentuk ion dan kation, sebagian lagi diambil dari udara.
• Unsur-unsur yang dibutuhkan dalam jumlah yang banyak disebut unsur makro (C, H, O, N, P, K, S, Ca, Fe, Mg).
• Adapun unsur-unsur yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit disebut unsur mikro (B, Mn, Mo, Zn, Cu, Cl). Jika salah satu kebutuhan unsur-unsur tersebut tidak terpenuhi, akan mengakibatkan kekurangan unsur yang disebut defisiensi.
• &nbspefisiensi mengakibatkan pertumbuhan menjadi terhambat.

b. Air

• Kekurangan air pada tanah menyebabkan terhambatnya proses osmosis. Proses osmosis akan terhenti atau berbalik arah yang berakibat keluarnya materi-materi dari protoplasma sel-sel tumbuhan, sehingga tanaman kering dan mati.
• Fungsi air antara lain:
1. Untuk fotosintesis.
2. Mengaktifkan reaksi-reaksi enzim atau sebagai medium reaksi enzimatis
3. Membantu proses perkecambahan biji.
4. Menjaga (mempertahankan kelembapan).
5. Untuk transpirasi.
6. Meningkatkan tekanan turgor sehingga merangsang pembelahan sel.
7. Menghilangkan asam absisi.
8. Sebagai pelarut, air juga memengaruhi kadar enzim dan substrat sehingga secara tidak langsung memengaruhi laju metabolisme.

c. Cahaya

• Cahaya mutlak diperlukan dalam proses fotosintesis.
• Cahaya secara langsung berpengaruh terhadap pertumbuhan setiap tanaman. Pengaruh cahaya secara langsung dapat diamati dengan membandingkan tanaman yang tumbuh dalam keadaan gelap dan terang.
• Pada keadaan gelap, pertumbuhan tanaman mengalami etiolasi yang ditandai dengan pertumbuhan yang abnormal (lebih panjang), pucat, daun tidak berkembang, dan batang tidak kukuh.
• Sebaliknya, dalam keadaan terang tumbuhan lebih pendek, batang kukuh, daun berkembang sempurna dan berwarna hijau.
• Dalam fotosintesis, cahaya berpengaruh langsung terhadap ketersediaan makanan.
• Tumbuhan yang tidak terkena cahaya tidak dapat membentuk klorofil, sehingga daun menjadi pucat.
• Panjang penyinaran mempunyai pengaruh yang spesifik terhadap pertumbuhan dan perkembangan tumbuhan.
• Panjang periode cahaya harian disebut fotoperiode, sedangkan reaksi tumbuhan terhadap fotoperiode yang berbeda panjangnya disebut fotoperiodisme.
• Berdasarkan persyaratan panjang hari untuk pembungaan, sebagian besar tumbuhan dibagi menjadi tiga kelompok utama, yaitu:

a. Tumbuhan berhari pendek (short day plant)

Berbunga jika panjang hari kurang dari periode kritis tertentu, misalnya kastuba (Euphorbia pulcherima), ubi jalar (Ipomoea batatas), nanas (Ananas commosus), dan padi (Oryza sativa). Panjang hari harus kurang dari 11 hingga 15 jam agar pembungaan terjadi.

b. Tumbuhan hari panjang (long day plant)

Berbunga jika panjang hari lebih dari periode kritis tertentu, misalnya tanaman jarak (Rhicinus communis) dan kentang (Solanum tuberosum). Panjang hari harus lebih dari 12 hingga 14 jam agar pembungaan terjadi.

c. Tumbuhan hari netral (day-neutral plant).

Berbunga tidak tergantung pada panjang hari, dapat menghasilkan bunga kapan saja dalam setahun, misalnya jagung (Zea mays).

d. Suhu

• Suhu berpengaruh terhadap fisiologi tumbuhan, antara lain memengaruhi kerja enzim.
• Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menghambat proses pertumbuhan.
• Fotosintesis pada tumbuhan biasanya terjadi di daun, batang, atau bagian lain tanaman.
• Suhu optimum (15°C hingga 30°C) merupakan suhu yang paling baik untuk pertumbuhan.
• Suhu minimum (± 10°C) merupakan suhu terendah di mana tumbuhan masih dapat tumbuh.
• Suhu maksimum (30°C hingga 38°C) merupakan suhu tertinggi dimana tumbuhan masih dapat tumbuh.

e. Kelembapan

• Kelembapan ada kaitannya dengan laju transpirasi melalui daun karena transpirasi akan terkait dengan laju pengangkutan air dan unsur hara terlarut.
• Bila kondisi lembap dapat dipertahankan maka banyak air yang diserap tumbuhan dan lebih sedikit yang diuapkan.
• Kondisi ini mendukung aktivitas pemanjangan sel sehingga sel-sel lebih cepat mencapai ukuran maksimum dan tumbuh bertambah besar.
• Pada kondisi ini, faktor kehilangan air sangat kecil karena transpirasi yang kurang.
• Adapun untuk mengatasi kelebihan air, tumbuhan beradaptasi dengan memiliki permukaan helaian daun yang lebar.
• Oksigen
• Untuk pemecahan senyawa bermolekul besar (saat respirasi) agar menghasilkan energi yang diperlukan pada proses pertumbuhan dan perkembangannya.

 http://karedok.net/modul-buku/bab-i-pertumbuhan-dan-perkembangan-tumbuhan

Arti Pertumbuhan

Pertumbuhan ( Growth ) adalah berkaitan dangan masalah perubahan dalam besar, jumlah ukuran atau dimensi tingkat sel, organ maupun individu, yang bisa diukur dengan ukuran berat ( gram, pound ) ukuran panjang ( cm, inchi ), umur tulang dan keseimbangan metabolik ( retensi kalsium dan nitrogen tubuh). Bersifat kuantitatif Irreversibel (tidak dapat kembali ke keadaansemula)

http://gayul.wordpress.com/2009/12/07/pengertian-pertumbuhan-dan-perkembangan/

http://asnani-biology.blogspot.com/2009/05/pertumbuhan-dan-perkembangan.html

Contohnya :
1. Batang tumbuhan yang tadinya 2 cm menjadi 5 cm
2. Bayi yang beratnya 5 kg berubah menjadi 6,5 kg
3. Berat tubuh kucing yang tadinya 4 kg menjadi 6 kg
4. Ketika kita akan mengukur pertumbuhan tumbuhan ada sebuah alat ukur khusus yang dinamakan auksanometer.
5. Pertumbuhan alat kelamin
6. Kembang ialah tahap perubahan fungsi yang sifatnya bukan fisik.

Rhizopus oryzae

Morfologi dan Klasifikasi Rhizopus oryzae

Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom               : Fungi

Divisio                   : Zygomycota

Class                     : Zygomycetes

Ordo                     : Mucorales

Familia                  : Mucoraceae

Genus                    : Rhizopus

Species                 : Rhizopus oryzae

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 35⁰C, minimal 5-7⁰C dan maksimal 44⁰C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).

Peran Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).

Rhizopus oryzae sebagai Starter

Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju.  Agar tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur dalam pembuatan keju adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi penampakan tekstur tahu keju (Daulay, 1991^b).

 Tempat Hidup Rhizopus Oryzae
 a. Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati

Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1.
 Jakarta: Erlangga
Setiawati, Tetty, Furqanita, Deswaty. 2005. Biologi Interaktif. Bandung: AZKA

http://www.allergy-details.com/
http://media.wiley.com

Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.

Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium. Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan membentuk cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).

http://putupermana.blogspot.com/2012/03/rhizopus-oryzae-materi-kuliah-semester.html

Contoh Makalah Rhyzopus

Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai

oleh Yogi Karsono (F24060109), Abdi Tunggal C.S. (F24060460), Arius Wiratama (F24060269), Paramita Adimulyo (F24070055)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Abstrak

Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang kaya manfaat diantaranya sebagai antioksidan dan makanan kaya protein. Proses produksi tempe yang selama ini masih diterapkan di Indonesia umumnya menggunakan kultur starter yang diperoleh dari pasar yang biasa disebut laru. Komposisi dan kemurnian dari laru pasar ini tidak konsisten sehingga tempe yang dihasilkan pun kualitas organoleptiknya beragam. Hal ini akan sangat menghambat usaha komersialisasi tempe karena industri pada umumnya menghendaki produk yang kualitasnya stabil dan seragam. Kegiatan ini mencoba mengidentifikasi pengaruh penggunaan kultur starter yang berbeda terhadap kualitas organoleptik rasa, warna, tekstur, dan aroma tempe yang dihasilkan. Kegiatan menggunakan 3 jenis kultur starter murni yaitu R. oligosporus, R. oryzae, dan Mucor sp. yang kemudian dibandingkan dengan kultur starter laru pasar. Metode yang digunakan adalah metode tradisional yaitu dengan menguji masing-masing kultur starter dalam produksi tempe. Hasil percobaan menunjukkan keempat kultur starter menghasilkan tempe yang kualitas organoleptiknya baik. Tempe yang diproduksi dengan menggunakan kultur starter Mucor sp. menghasilkan tempe yang aroma dan rasanya paling disukai panelis. Tempe yang menggunakan kultur starter R. oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur yang lebih kompak dibanding tempe yang menggunakan ketiga  kultur starter lain.

Kata kunci: tempe, kapang, kultur starter, mutu organoleptik, kedelai

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang dibuat dari fermentasi kedelai. Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 30°C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap). Oleh karena itu, tekstur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh pada mutu organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tempe yang dihasilkan.

Tempe memperoleh tempat tersendiri di jajaran kuliner Indonesia dan luar negeri seperti di Amerika Serikat, Belanda, Malaysia, dan Kanada karena rasanya yang enak, murah, dan bergizi tinggi. Daya cerna protein tempe lebih tinggi dari kedelai biasa karena protein tempe telah dipecah oleh mikroorganisme, dalam hal ini kapang, menjadi asam amino yang lebih mudah diserap tubuh. Kadar lemak tempe yang rendah menjadikan tempe sumber protein yang baik dikonsumsi penderita penyakit jantung dibandingkan dengan daging yang kaya akan lemak. Di Amerika Serikat tempe terutama digunakan sebagai daging tiruan di kalangan vegetarian karena kaya akan zat gizi dan tempe merupakan salah satu bahan pangan nabati yang mengandung vitamin B_12. Vitamin B₁₂ merupakan vitamin yang jarang ditemukan pada bahan pangan nabati. Menurut USDA 100 gram tempe mengandung vitamin B₁₂ sebanyak 6% dari angka kecukupan gizi laki-laki dewasa. Peningkatan kandungan vitamin tempe ini diikuti pula oleh penurunan kandungan beberapa komponen antinutrisi yang umumnya terdapat dalam kacang kedelai. Komponen antinutrisi ini akan mempengaruhi penyerapan zat gizi kedelai melalui pembentukan ikatan antara komponen antinutrisi dengan zat gizi (tripsin inhibitor), mengurangi kualitas protein (tannin), mengurangi penyerapan mineral (asam fitat), menyebabkan darah membentuk gumpalan (hemaglutinin), atau menyebabkan gangguan metabolisme (goitrogenik). Pengurangan komponen antinutrisi ini terutama terjadi saat proses perendaman kedelai sebelum inokulasi starter (Hutkins, 2006). Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar protein tempe lebih rendah dari kedelai karena aktivitas enzim yang merombak protein menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna. Selain itu kadar lemak tempe juga berkurang karena lemak dirombak enzim menjadi komponen yang berukuran lebih kecil.

Tabel 1. Komposisi kedelai dan tempe

Constituent	Soybeans1 (g/100 g)	Tempeh2 (g/100 g)
Moisture	7 – 9	60 - 65
Protein	30 - 40	18 - 20
Soluble Nitrogen	< 1	2 – 4
Carbohydrate	28 – 32	10 – 14
Fiber	4 – 6	1 – 2
Fat	18 - 22	4 – 12
pH	6 – 7	6 – 7

¹ Whole raw soybeans (prior to soaking)

² Fresh (wet) weight basis

Sumber: Hutkins, 2006.

Tempe yang selama ini beredar di pasaran masih dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bibit atau starter yang dapat diperoleh di pasar. Kultur (biakan) starter atau biasa disebut laru ini dibuat secara tradisional sehingga kemurnian dan komposisi kultur yang dihasilkan tidak konsisten dan tempe yang dihasilkan pun memiliki mutu organoleptik yang tidak seragam. Kurang konsistennya kultur ini akan sangat menghambat komersialisasi tempe karena produk yang diproduksi pada skala komersial/skala besar diharapkan memiliki mutu organoleptik terutama rasa, aroma, dan penampakan tempe yang konsisten dan seragam.

Konsumsi tempe nasional sangat tinggi karena konsumsi kedelai per kapita mencapai 8,1 kg kedelai/kapita/tahun pada tahun 2005. Dari jumlah tersebut 80% kedelai nasional digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dan tahu (Deptan, 2009). Hal ini menunjukkan bahwa tempe sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Sehingga upaya untuk menghasilkan tempe yang konsisten rasa, aroma, dan penampakannya akan sangat potensial untuk membuka peluang usaha produksi tempe skala besar. Tempe juga sangat potensial dikembangkan sebagai komoditi ekspor Indonesia karena manfaat tempe sebagai bahan pangan kaya protein dan antioksidan telah diketahui secara luas oleh masyarakat internasional. Tetapi upaya produksi komersial tempe ini tentu saja harus diawali dengan usaha untuk memuliakan kultur starter yang digunakan dalam proses produksi tempe karena jenis kultur starter akan sangat mempengaruhi kualitas mutu sensori dari tempe yang dihasilkan.

Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah masih belum teridentifikasinya pengaruh jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter tempe terhadap karakter sensori rasa, aroma, dan penampakan tempe yang dihasilkan pada proses fermentasi.

TUJUAN

Penulisan karya ilmiah ini bertujuan untuk memberikan perspektif mengenai pengaruh jenis kultur starter yang digunakan dalam pembuatan tempe terhadap karakter sensori rasa, aroma, dan penampakan tempe yang dihasilkan.

MANFAAT

            Manfaat yang diharapkan dari penulisan karya ilmiah ini adalah:

1.     Teridentifikasinya jenis kapang yang dapat digunakan untuk membuat tempe beserta karakteristik mutu organoleptik dari masing-masing tempe yang dihasilkan.

2.     Sebagai langkah awal untuk usaha pemuliaan kultur starter tempe sehingga ke depan dapat dihasilkan kultur starter tempe yang unggul.

3.     Merangsang usaha komersialisasi tempe melalui usaha identifikasi kultur starter tempe sehingga tempe yang dihasilkan mempunyai mutu organoleptik yang konsisten.

4.     Meningkatkan minat untuk meneliti tempe terutama dari segi pemuliaan kultur starter.

METODE

Metode yang akan digunakan disebut sebagai metode tradisional yaitu menumbuhkan starter kapang (inokulum) pada kedelai yang telah melalui tahapan persiapan untuk membuat tempe dan kemudian diamati mutu organoleptik tempe yang dihasilkan.  Metode ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan kultur starter, tahap produksi tempe, dan tahap pengamatan pertumbuhan kultur.

Alat dan Bahan

Alat     : -     cawan petri

-          oven

-          mortar

-          kompor

-          panci

-          ember plastik

-          loyang

-          kemasan/kantong plastik

-          pisau

-          nyiru

-          sendok makan

-          pengaduk

Bahan  : -     kedelai

-          laru pasar

-          biakan murni (R. oligosporus, Mucor sp., dan R. Oryzae)

-          nasi

Waktu dan Tempat

Waktu                     :  16 Desember 2008

Tempat                    :  Laboratorium Mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Persiapan Kultur Starter

Kultur murni yang akan digunakan dalam kegiatan adalah kultur murni R. oligosporus, Mucor sp., dan R. oryzae yang diperoleh dari laboratorium Mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan sebagai pembanding digunakan laru pasar yang mengandung kultur R. Oligosporus yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Laru pasar  merupakan biakan yang biasa digunakan pengrajin tempe untuk memproduksi tempe yang selama ini beredar di pasaran. Biakan sebelumnya telah ditumbuhkan pada nasi di cawan petri secara steril selama 3-4 hari kemudian dikeringkan di oven sampai kering dan dihaluskan dengan cara digerus dengan mortar.

Produksi Tempe

Pengujian aktivitas dari laru dilakukan melalui uji pembuatan tempe dengan menggunakan kultur starter kapang yang akan diuji. Untuk membuat produk tempe, digunakan  kedelai yang dibeli dari Pasar Darmaga Bogor kemudian direbus dan direndam semalam sampai terbentuk buih. Tujuan perendaman adalah melarutkan oligosakarida (gula majemuk) kedelai yang terutama terdiri dari stakiosa dan rafinosa sehingga bakteri asam laktat dapat memfermentasi gula tersebut menjadi asam organik. Asam organik ini akan menciptakan kedelai dengan pH asam sehingga pertumbuhan mikroorganisme pengganggu fermentasi yang tidak dikehendaki dapat dicegah. Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian dikupas kulit arinya, dicuci dengan air bersih dan selanjutnya dikukus atau direbus. Kedelai kemudian didinginkan dan ditiriskan. 

Kedelai dibagi menjadi 4 bagian dan diletakkan di wadah yang bersih. Masing-masing biakan mikroorganisme atau laru yang sudah dihaluskan ditambahkan ke kedelai dengan dosis 5 gr/kg kedelai, dicampur rata lalu dikemas dalam kantong plastik (ketebalan 1,5-2,5 cm). Kantong plastik sebelumnya sudah dilubangi kecil-kecil tiap 2 cm sehingga O₂ dapat bersirkulasi ke dalam media. Lubang pada kantung plastik dijaga agar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Terlalu banyak lubang mengakibatkan terlalu banyak O₂ yang bersirkulasi ke dalam media dan menyebabkan biakan cepat membentuk spora yang berwarna hitam (tempe jadi busuk). Lubang yang terlalu sedikit akan menyebabkan O₂ yang bersirkulasi dalam media kurang sehingga pertumbuhan biakan terhambat. Pemeraman kedelai dilakukan selama 24-48 jam pada suhu ruang.

Pengamatan Pertumbuhan Kultur

Kedelai yang telah mengalami proses fermentasi selama 2 hari kemudian diamati secaraf obyektif berdasarkan tingkat pertumbuhan miselium, warna miselium dan aroma tempe yang dihasilkan dan  kemudian dibandingkan dengan tempe yang dibuat dengan kultur dari laru pasar. Kultur starter tempe yang dipilih hendaknya menghasilkan produk tempe yang kompak dengan aroma khas tempe yang kuat, dan rasa tempe yang khas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan dilakukan untuk melihat pengaruh jenis kultur terhadap mutu organoleptik tempe kedelai. Pengaruh yang diamati berupa kekompakan dan warna miselium serta aroma tempe dan rasa. Data hasil dari pengamatan terhadap pertumbuhan kultur disajikan dalam Tabel 2.

Dari Tabel 2 terlihat bahwa kekompakan dari tempe yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakter pertumbuhan dari kultur dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur. Kapang R. oligosporus dan R. oryzae  mempunyai sifat pertumbuhan yang sama sehingga kekompakan tempe yang dihasilkan seharusnya sama. Tetapi dalam kegiatan ini tempe yang dibuat dengan kapang R. oryzae teksturnya kurang kompak. Faktor yang diduga berpengaruh pada pertumbuhan miselium kapang tersebut adalah pada pengaturan aerasi yang berhubungan dengan jumlah lubang pada kantung plastik. Sementara Mucor sp. memiliki miselium yang pendek sehingga tempe yang dihasilkan bersifat kurang kompak dibanding tempe dari kapang lain.

Tabel 2. Pengaruh jenis kultur terhadap mutu organoleptik tempe kedelai

No.	Jenis kultur	Kekompakan dan Warna Miselium	Aroma Tempe dan Rasa
1	R.oligosporus	Sangat kompak; warna putih	Bau khas tempe (+++)
2	Mucor sp.	Miselium pendek; kurang kompak; warna putih	Bau khas tempe (++++)
3	R.oryzae	Kurang kompak; warna putih	Bau khas tempe (++)
4	Laru pasar (pembanding)	Kurang kompak; warna putih	Bau khas tempe (+++)

Keterangan :   ++++ sangat disukai      +++ disukai      ++ agak disukai                + kurang disukai

Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Komponen yang dihasilkan memiliki ukuran dan berat molekul yang lebih kecil dari bahan awalnya sehingga komponen lebih mudah menguap (volatil) dan tercium sebagai bau tempe. Aroma yang muncul tergantung oleh jenis komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga sangat dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan. Aroma kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh komponen 3-octanone dan 1-octen-3-ol (Feng et al., 2006). Munculnya bau menyengat amonia yang terkadang muncul pada tempe diduga disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada kultur starter yang digunakan. Pada kegiatan ini, tempe yang dihasilkan kultur starter Mucor sp. memiliki aroma yang paling baik dibandingkan dengan tempe yang dihasilkan dari kultur starter lain. Pengujian tempe secara organoleptik, dengan cara dikonsumsi, menunjukkan bahwa tempe yang dibuat dari kultur starter Mucor sp. menghasilkan rasa khas tempe yang paling disukai. Hal ini diduga disebabkan oleh miselium Mucor sp. yang pendek sehingga pertumbuhan Mucor sp. lebih lambat dibandingkan dengan kultur starter lain. Dengan demikian, kultur Mucor sp. memiliki waktu yang lebih banyak untuk membentuk komponen rasa dan aroma tempe lebih sempurna dibandingkan dengan kultur starter lain. Rasa asam pada tempe disebabkan oleh tercemarnya kultur starter yang digunakan. Hal ini sering dijumpai pada tempe yang dibuat dengan kultur starter laru pasar, mengingat kultur ini ditumbuhkan di media onggok yaitu ampas dari proses pembuatan minyak kelapa sehingga kultur starter tercemar oleh onggok.  Profil komponen penyusun aroma tempe disajikan dalam Gambar 1.

Gambar 1. Profil komponen volatil yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus pada proses fermentasi kedelai

Sumber: Feng et al. 2006

Warna yang dibentuk oleh miselium kapang dipengaruhi oleh jenis kultur yang digunakan. Pada umumnya warna miselium tempe yang dihasilkan kultur pada pengamatan bisa diterima secara sensori oleh panelis.  Tempe yang ideal adalah tempe yang kompak, warna miseliumnya normal yaitu putih dan memiliki aroma normal tempe. Warna miselium yang tidak putih menunjukkan adanya kontaminasi kultur oleh mikroorganisme lain. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tempe yang dihasilkan, semua kultur starter menghasilkan warna miselium yang sesuai dengan harapan yaitu putih.

KESIMPULAN

Dari keempat jenis kultur starter yang diuji diperoleh kesimpulan bahwa kultur starter Mucor sp., Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan laru pasar menghasilkan tempe dengan mutu organoleptik yang baik yaitu memiliki rasa dan aroma khas tempe, struktur tempe dengan kekompakan yang dapat bagus/dapat diterima, dan warna miselium putih. Kultur starter Mucor sp. merupakan kultur starter yang menghasilkan rasa dan aroma yang paling disukai dibandingkan dengan kultur starter R.oligosporus, R.oryzae, dan laru pasar. Kultur starter R.oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur paling kompak dibandingkan dengan struktur tempe yang dihasilkan kultur starter lain.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Suliantari yang telah membimbing penulisan karya ilmiah ini. Penulis juga berterima kasih kepada rekan-rekan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 43 yang telah membantu penulis dalam memperoleh data hasil pertumbuhan kultur starter tempe.

DAFTAR PUSTAKA

Deptan. 2009. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor.  http://www.litbang.deptan.go.id/press/one/12/pdf/Mutu%20Kedelai%20Nasional%20Lebih%20Baik%20dari%20Kedelai%20impor.pdf [1 Februari 2009].

Feng, Xin Mei, Thomas Ostenfeld Larsen, Johan Schnürer. 2006. Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation. Journal of Food Microbiology, 113 : 133–141.

Hutkins, Robert W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing Ltd., Oxford. pp : 436-443.